Технология производства мясных продуктов тесно связана с особенностями химического строения и пространственной структуры мясных белков. Их способность изменяться под воздействием воды, электролитов, рН среды, окислителей и восстановителей, нагревания, ферментов и т. д., имеет весьма важное значение в формировании заданных функционально-технологических и органолептических свойств сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов, включая формирование коагуляционно-денатурационной структуры фаршевых изделий, сваривание и распад коллагена при доведении продуктов до кулинарной готовности. Дополнительное внесение специфических технологических ферментов существенно ускоряет процессы и изменяет свойства мяса.
Улучшение качества мяса путём ферментативной обработки перспективно ещё и потому, что стоимость мяса относительно высока, а количество требующихся для улучшения ферментов невелико.
Энзимикс У (Протепсин)
Энзимикс У (старое название — Протепсин) — энзимный препарат животной природы, содержащий комплекс кислых протеиназ, предназначен для применения в мясной промышленности для обработки мясного сырья. Ферментный состав препарата сбалансирован по степени воздействия на различные белки мяса и мясных систем, применяющихся в технологии получения мясных продуктов. Энзимикс У работает в мясной системе аналогично внутриклеточным ферментам (катепсинам). Он является их синергистом и обладает дополнительными качествами, которые позволяют ему воздействовать в более широком диапазоне технологических параметров, а также влиять на те белковые системы, на которые внутриклеточные ферменты не действуют или оказывают действие в незначительной степени.
Введение Энзимикс У в мясную систему повышает водосвязывающую способность и гидратацию белков за счет их взаимодействия с активными центрами энзимов. Это приводит к разрыхлению структуры белков, увеличению иммобилизованной влаги в мясе и степени пенетрации. При использовании Энзимикса У потери веса мясной системы при тепловой обработке уменьшаются.
Использование Энзимикс У для освежения мясного сырья
Энзимикс У можно использовать для исправления некоторых дефектов мяса, а именно:
ЗАГАР
Мясо при загаре имеет резко кислую реакцию (рН 5,0—5,4). Характерные признаки: размягченная консистенция мускулатуры, изменение цвета (в зависимости от интенсивности процесса — коричнево-красный, медно-красный, желто- или серо-красный) и удушливо кислый запах мяса.
ОСЛИЗНЕНИЕ
Ослизнение мяса связано с развитием на поверхности туш слизеобразующих микроорганизмов (молочнокислых бактерий, дрожжей и микрококков) и частичным их отмиранием. Микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому ослизнению подвергается только поверхностный слой. При ослизнении мясо на поверхности становится липким, серо-зеленоватого цвета, с неприятным кисловато-затхлым запахом; рН мяса в поверхностных слоях резко кислый (5,2—5,3). Ослизнение следует отличать от начальной стадию гниения, при которой на поверхности мяса развиваются кокки и палочки, обусловливающие распад мышечной, соединительной и жировой тканей. При гниении поверхность мяса ослизняется, запах становится затхло-гнилостным или прогорклым, рН 6,4—6,6 и выше.
ПЛЕСНЕВЕНИЕ
Плесневение связано с развитием на поверхности мяса плесневых грибов. В отличие от гнилостных микроорганизмов плесени могут развиваться в кислой среде (рН 5,0—6,0), при сравнительно низкой влажности воздуха (75%) и низких температурах. Развиваются плесени довольно медленно, поэтому плесневение мяса происходит при продолжительном его хранении. Сопровождается плесневение сдвигом рН в щелочную сторону, изменением внешнего вида мяса и появлением затхлого или специфического неприятного запаха. Среди множества микроскопических грибов имеются такие, которые образуют микотоксины, опасные для здоровья человека. Наиболее часто они (афлатоксины, охратоксины, микотоксин — пеницилловая кислота и др.) образуются грибами из родов Aspergillus и Penicillum, сильным токсическим действием обладает плесень Cladosporium herbarum. Поэтому, если мясо поражено плесенью, растущей по поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его перед обработкой Энзимикс У протирают тряпками, смоченными 5%-ным раствором уксусной кислоты.
ГНИЕНИЕ МЯСА
Гниение это процесс разложения в мясе белковых и других азотистых веществ, вызываемый гнилостной микрофлорой и сопровождающийся образованием многообразных продуктов распада, в том числе ядовитых и издающих неприятный запах. При гниении мяса разлагаются также жиры, липоиды и углеводы.В процессах гниения могут участвовать и плесневые грибы. Гниение может проходить в аэробных и в анаэробных условиях. В анаэробных условиях образуется меньше продуктов гниения, но они обладают большей токсичностью. Гниение представляет собой многоступенчатый и многовариантный процесс. Поэтому освежать мясо подвергнутое процессу гниения даже в начальной стадии (когда накапливаются промежуточные продукты распада белка, более опасно для человека, в стадии глубокого разложения образуются конечные, менее ядовитые или неядовитые продукты его распада) Энзимикс У НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ.
Способ применения
Для освежения мяса, подвергнутому загару, ослизнению и плесневению, его следует обработать в растворе Энзимикс У по следующей технологии:
Куски мяса с признаками дефекта погружают в 0,02÷0,03% раствор Энзимикс У, выдерживают в зависимости от интенсивности дефекта 2 ÷ 4 часа, длительность обработки в растворе Энзимикс У устанавливают путем периодической проверки поверхности мяса на цвет и запах, затем промывают чистой холодной водой и проветривают 1÷2 часа.
Конечная санитарная оценка. Если после проветривания неприятный запах и измененный цвет исчезают, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса мясо подлежит технической утилизации.
